HACCP
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Punto critico di controllo dell'analisi dei rischi
L'HACCP non deve essere considerato uno standard ma un metodo, uno strumento di lavoro. Poiché il principio del miglioramento continuo è incluso nel metodo, possiamo quindi definire l'HACCP come un sistema di gestione a sé stante.
Per definizione, HACCP è un sistema che identifica, valuta e controlla pericoli significativi in relazione alla sicurezza alimentare.
Creato negli anni '60 dalla Pillsbury Company e dalla NASA per garantire la sicurezza degli alimenti che gli astronauti dovevano consumare nello spazio, era un nuovo approccio al controllo di qualità con un'enfasi sul controllo e il miglioramento durante la produzione e non sul controllo del prodotto finito prodotti.
L'implementazione dell'HACCP avviene seguendo una sequenza logica di 7 principi e 12 passaggi.
I 7 principi
Principio 1: analizzare i pericoli
Principio 2: determinare i CCP
Principio 3: impostare limiti critici
Principio 4: stabilire azioni di monitoraggio
Principio 5: stabilire azioni correttive
Principio 6: verifica
Principio 7: registrazione
I 12 passaggi
- Istituire il team HACCP.
- Descrivi il prodotto.
- Determina la sua destinazione d'uso.
- Stabilire un diagramma delle fasi di fabbricazione del prodotto.
- Confermare il diagramma di produzione in loco.
- Elencare i potenziali pericoli associati a ciascuna delle fasi, condurre un'analisi dei pericoli e definire le misure per controllare questi pericoli.
- Determinare il CCP (punti essenziali per il controllo del pericolo) e mostrare chiaramente le fasi di rischio.
- Stabilire soglie critiche per ogni CCP.
- Stabilire un sistema di monitoraggio per ogni CCP.
- Intraprendi un'azione correttiva.
- Applica le procedure di verifica.
- Compila file e conserva i record.