Dans les zones de transformation agroalimentaire, le port de la charlotte est un point de maîtrise des risques d'hygiène fondamental. Ce couvre-chef, en apparence anodin, constitue une barrière essentielle contre les contaminations, et ce, quel que soit l'état capillaire de l'opérateur - y compris en cas de calvitie totale. 

Il est tentant de croire que l'abcence de cheveux annule le risque de contamination. En réalité, cette perception est erronée pour plusieurs raisons : 

Même chez les personnes totalement chauves, le cuir chevelu reste une zone de production de sébum, de sueur et de squames (fragments microscopiques de peau morte). Ces éléments, invisibles à l'œil nu, peuvent se détacher et contaminer les denrées alimentaires ou les surfaces de travail. 

Beaucoup de modèles de charlottes couvrent également la nuque ou les oreilles, où peuvent subsister de petits poils. L'objectif est de garantir une couverture totale des zones pileuses, quelle que soit leur densité. 

L'obligation du port de la charlotte par tous les opérateurs, sans distinction, contribue à instaurer une culture d'hygiène uniforme, claire et respectée, s'intégrant dans la Culture de Sécurité des Denrées Alimentaires ( dit aussi Food Safety Culture). Cela évite toute interprétation subjective ou débat autour des règles, qui pourrait affaiblir leur application. 

Réglementation européenne

Le Règlement (CE) n° 852/2004 relatif à l’hygiène des denrées alimentaires impose que les personnes travaillant dans une zone de transformation adoptent une tenue de travail propre et adaptée afin d’éviter toute contamination.

Annexe II, Chapitre VIII, point 1 : « Les personnes travaillant dans une zone de manipulation de denrées alimentaires doivent porter des vêtements de protection propres et, s’il y a lieu, une protection appropriée de la tête… »

Le port de la charlotte entre donc clairement dans ces dispositions obligatoires, comme mesure préventive de contamination.