HACCP
=
Hazard Analysis Critical Control Point
L’HACCP ne doit pas être considéré comme une norme mais comme une méthode, un outil de travail. Du fait que le principe d’amélioration continue soir inclus dans la méthode, on peut ainsi définir l’HACCP comme un système de gestion à part entière.
Par définition, l’HACCP est un système qui identifie, évalue et maîtrise les dangers significatifs au regard de la sécurité des aliments.
Créée dans les années 60 par la société Pillsbury et la NASA afin de garantir la sécurité sanitaire des aliments que les astronautes devaient consommer dans l’espace, elle a constitué une approche nouvelle pour la maîtrise de la qualité en mettant l’accent sur le contrôle et l’amélioration en cours de fabrication et non sur le contrôle des produits finis.
La mise en place de l’HACCP se fait en suivant une séquence logique 7 principes et de 12 étapes.
Les 7 principes
Principe 1 : Analyser les dangers
Principe 2 : Déterminer les CCPs
Principe 3 : Fixer les limites critiques
Principe 4 : Etablir des actions de surveillance
Principe 5 : Etablir des actions correctives
Principe 6 : Vérification
Principe 7 : Enregistrement
Les 12 étapes
- Constituer l’équipe HACCP.
- Décrire le produit.
- Déterminer son utilisation prévue.
- Etablir un diagramme des étapes de fabrication du produit.
- Confirmer sur place le diagramme de fabrication.
- Lister es dangers potentiels associés à chacune des étapes, conduire une analyse des dangers et définir les mesures de maîtrise de ces dangers.
- Déterminer les CCP (points essentiels pour la maîtrise du danger) et bien faire apparaître les étapes risques.
- Etablir les seuils critiques pour chaque CCP.
- Etablir un système de surveillance pour chaque CCP.
- Prendre des mesures correctives.
- Applique des procédures de vérification.
- Constituer des dossiers et tenir des registres.